Среди вполне логичных названий разных видов мяса, таких как крольчатина, индюшатина, свинина и т.д., слово «говядина» вызывает искреннее недоумение и закономерный вопрос: «почему не коровятина»? Откуда оно взялось и почему именно коровье мясо было так названо?

Кстати, до 19 века так обозначалось исключительно мясо коров, тогда как в современной мясной промышленности под этим термином понимается любое мясо крупного рогатого скота (сокращ. КРС).

Этимология слова (по Крылову) указывает на его принадлежность к славянским языкам (болгарский, чешский и другие), где govedo обозначает «бык». Интересно, что и в других языках у этого слова идентичный корень, например, в армянском — «kov», во многих языках индоевропейской языковой семьи – «govs» (или «cow», как в случае английского языка). Поэтому остается неразрешенным вопрос о природе «ed-o», как части словесной конструкции.

Владимир Иванович Даль в своем словаре разобрал этот термин весьма детально. Как и Крылов, он толковал «говядо» в значении «бык», «корова», а мясо, получаемое от этого животного, именовал «говяжим». Для большей наглядности Даль сделал иллюстрацию строения коровы и «деление ее на части» от головы до бедра, подробно описав каждую из них. 

Если же откинуть терминологическое толкование и обратиться к истории, наши предки, занимавшиеся скотоводством, словом «говедо» обозначали быка, а его мясо, соответственно, «говядиной». При этом быков целенаправленно растили для получения мясопродуктов, тогда как коровы были нужны из-за молока. Их мясо обычно не ели, разве что в годы сильной голодовки. Этот терминологический факт упоминается в первом собрании законов Киевской Руси — «Русской правде», где в одном из отрывков используется четкое терминологическое разделение животных по полу на «говядо» и «коров».

Однако истоки слова, по мнению ученых, намного древнее и берут начало в индоевропейских языках, где корень «gou» трактуется как бык, корова или жертва.

Еще одно интересное слово – «говеть», что значит «поститься». Несмотря на схожее звучание, оно не является однокоренным с термином «говядина» и со старославянского языка переводится как «поститься, благоговеть, угождать». Однако несмотря на иную этимологию, некоторые исследователи считают, что эти два понятия близки, аргументируя свое мнение тем, что на древнеиндийском языке слово «gou» — «жертвоприношение». Они усматривают в этом религиозное сходство, хоть это и противоречит традициям поста.

Современному потребителю безразличен пол животного, чье мясо он употребляет, поэтому в промышленности используется мясо и быков, и коров, называемых общим термином — говядина, что в прямом переводе значит «бычатина». Такой подход справедлив и в отношении других видов мясных продуктов: оленины, свинины и т.д.

Название «говядина» сильно обобщенное.  Оно не дает информации о качестве продукта. Что это значит? Приведем пример: словом «телятина» называют только мясо молодых коров, а говядиной — все остальное.

Если обратиться к западноевропейской кулинарии, там такой термин незнаком. В этих странах в мясных блюдах используется мясо быков или телят, а коровье или воловье считается второсортным и, как правило, не применяется.

Если же разделить говядину по такой характеристике, как возраст животного, можно выделить три типа:

1. Молочная телятина. Получают из особей, возраст которых 14 дней – 3 месяца.
2. Говядина молодняка. Получают из особей, моложе 3-х летнего возраста.  
3. Говядина. Мясо взрослого скота (от 3 лет).

Производственная классификация говяжьего мяса

По советским стандартам, актуальным в наши дни, говядина бывает трех сортов:

• Первый. К нему относится самое мягкое и нежное мясо спинной и грудной частей, а также филей, оковалок, кострец и огузок (бедро).
• Второй. К нему относят лопаточную и плечевую части, пашину (брюшную часть).
• Третий. Самое жесткое и жилистое мясо с зареза (шея) и голяшек.

Выше всего ценится говядина из мясных пород скота и телят, не достигших половой зрелости. Телятину, как и говядину, получают из особей разного пола, хотя предпочтение все равно отдается самцам. Из-за нежного вкуса она очень востребована и считается деликатесом.

Применение в кулинарии

Говяжье мясо подходит для жарки, тушения, варки или копчения, как в кусковом состоянии, так и в виде фарша. В бульонах обычно используется мясо первого или второго сорта, обязательно на кости для наваристости.  Для жирных супов предпочтительнее жирная грудинка.

Некоторые для супа используют голяшки, но важно помнить, что готовятся они дольше обычного и могут придать бульону характерный аромат и «студенистость». Поэтому они идеальны для холодцов.

Для жареных блюд идеальным вариантом будет бескостное мясо первого сорта.

Тушеное мясо вкуснее всего получается из костреца и грудинки, а бефстроганов из вырезок с костреца и оковалка.

Для блюд из рубленого мяса можно брать отрезы говядины любого сорта.   

Внешнее отличие говяжьего мяса от свиного заключается в цвете – говядина ярко- или темно-красная. Но в промышленности нередко применяются пищевые красители, меняющие цвет продукта, отчего отличить говядину от свинины становится труднее. Таким образом производители скрывают от покупателей состояние животного и полученного от него мяса, например: бледное мясо – показатель больного животного, густой или очень насыщенный цвет отражает неправильный забой (у убитого животного не была спущена кровь), неровный цвет мяса демонстрирует неправильно хранение и многократную перезаморозку.

Интересно, что не в каждой культуре коровье мясо считается пригодным для еды. Например, индусы почитают это животное, считают священным и никогда не едят.